LE BŒUF AVANT CAPA – DÉVELOPPER SES PERFORMANCES TECHNIQUES & LA RENTABILITÉ DE SON RAYON BOUCHERIE
Maîtrisez l’avant CAPA pour exploiter tout son potentiel en rayon.
Formation créée le 21/10/2025. Dernière mise à jour le 03/07/2026.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
14 heures (2 jours)Accessibilité
OuiLE BŒUF AVANT CAPA – DÉVELOPPER SES PERFORMANCES TECHNIQUES & LA RENTABILITÉ DE SON RAYON BOUCHERIE
Maîtrisez l’avant CAPA pour exploiter tout son potentiel en rayon.
Cette action de formation vise à développer les compétences techniques et professionnelles liées à la découpe, à la préparation et à la valorisation commerciale de l’avant CAPA. Les participants acquièrent des méthodes leur permettant d’optimiser le rendement matière, d’adapter l’affectation des muscles et des morceaux aux besoins du point de vente et à la saisonnalité, et de mettre en œuvre des techniques de finition contribuant à la qualité de présentation des produits.
Objectifs de la formation
- Réaliser les opérations de découpe et de préparation de l’avant CAPA en optimisant le rendement matière
- Déterminer l’affectation commerciale des muscles et des morceaux de l’avant CAPA en fonction de la saisonnalité et de leur potentiel de valorisation
- Mettre en œuvre les techniques de finition et de présentation favorisant l'attractivité des produits
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs d’entreprises
- Conjoints collaborateurs
- Salariés
Prérequis
- Connaissance des fondamentaux du métier de Boucher
Contenu de la formation
Jour 1 - Matin
Accueil et présentation
- Accueil des participants et présentation de la formation
- Évaluation des prérequis de début de formation - QCM
Identification des muscles et des morceaux issus de l’avant CAPA
- Repérage des limites anatomiques de l'avant CAPA
- Localisation des muscles et des morceaux
- Classification des pièces
Jour 1 - Après-midi
Désossage et séparation des grosses pièces
- Technique de désossage
- Technique de séparation des grosses pièces
- Technique de parage et d'épluchage
Jour 2
Orientation commerciale des muscles et des morceaux
- Utilisation et destination des muscles et des morceaux
- Sélection des références et de l'assortiment adaptés au point de vente et à la saisonnalité
- Choix des découpes dans une logique de valorisation des pièces
Découpe de détail et de préparation des viandes en limitant les pertes
- Technique de découpe de détail
- Technique de préparation des viandes
- Technique de ficelage
Finition et mise en valeur des produits
- Décoration
- Mise en valeur commerciale des préparations
- Conseils culinaires
Questions diverses relatives à la session de formation + échange
Évaluation fin de formation
- Évaluation des compétences acquises (Pratique et QCM)
- Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
Équipe pédagogique
Nos formations sont assurées par Dominique CHICHERY et son équipe de Consultants Formateurs. Nos Formateurs sont des Experts dans leurs domaines de compétences, tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Dominique CHICHERY, notre Responsable Pôle Formation et Formateur Référent Boucherie Charcuterie Traiteur et Produits Frais, bénéficie d’une solide expérience de 40 ans dans le domaine de la Boucherie, et du commerce. Titulaire du Brevet de Maîtrise en Boucherie Charcuterie Traiteur et Gestion des produits carnés qu’il a obtenu à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris, il possède une maîtrise complète des métiers de la viande en Boucherie Traditionnelle et de la Grande Distribution. Aïdée CHICHERY, notre responsable Pédagogique et référente Handicap, vous accompagne, s'occupe de la gestion des dossiers, du suivi pédagogique et administratif des participants tout le long de la formation.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Diagnostic du formateur afin d’évaluer les besoins des bénéficiaires avant la formation
- Évaluation des prérequis au début de la formation - QCM
- Questionnement afin de remédier aux difficultés des stagiaires tout au long de la formation
- Évaluation des compétences acquises en fin de formation - QCM
- Évaluation des compétences en situation pratique tout au long de la formation (Grille d'évaluation)
- Évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires en fin de formation
- Évaluation à froid adressée au manager trois mois après la formation
- Attestation de formation - Certificat de réalisation
- Feuilles de présence
Ressources techniques et pédagogiques
- Utilisation des locaux, des outils et du matériel de boucherie de l’entreprise
- Apport des outils standards du formateur (Couteaux, emporte-pièce, spatule …)
- Manuel de coupe et classification des viandes - L'avant CAPA
- Apport théorique (10%)
- Atelier pratique (90%) : Présentation et démonstration par le formateur des différentes étapes, techniques et procédures à appliquer
- Mise en situation des stagiaires avec accompagnement du formateur
- Mise à disposition en ligne des documents supports à la suite de la formation
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des stagiaires
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants
Délai d'accès
6 semaines
Accessibilité
Accessibilité aux salariés en situation de handicap. En cas de situation de handicap, contact amont pour évaluer le besoin et adapter les modalités pédagogiques.